Le ricette di Virgy's Kitchen

Ci sono profumi che fanno subito Natale: il burro che scioglie, la vaniglia che avvolge tutta la cucina… e poi c’è il cioccolato, quello che trasforma un semplice lievitato in un piccolo momento di festa.
Questi panettoncini al cioccolato sono la coccola perfetta delle giornate d’inverno: morbidissimi, profumati e pieni di gocce che si sciolgono a ogni morso.
Piccoli nella forma, ma grandi nello spirito natalizio: ideali per un regalo homemade, per la colazione delle feste o da portare in tavola come dolce goloso che mette d’accordo tutti.

Ingredienti per 8–10 mini panettoncini da 100 gr

Impasto:
• 300 g farina Manitoba
• 100 g farina 00
• 120 ml latte tiepido (≈ 30–35°C)
• 80 g zucchero
• 80 g burro morbido (a pomata)
• 2 uova medie (a temperatura ambiente)
• 7 g lievito di birra secco (oppure 18–20 g fresco)
• 1 cucchiaino miele
• 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino estratto
• Scorza grattugiata di 1/2 arancia
• 1 pizzico di sale

Aggiunte:
• 80 g gocce di cioccolato (meglio se tenute in freezer prima dell’uso)
• 60 g noci tritate grossolanamente

Per la superficie:
• 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare

Passaggi

1) Preparare gli ingredienti e l’ambiente
• Tira fuori burro e uova almeno 30–60 min prima: devono essere morbidi/temperati.
• Misura tutto in anticipo.
• Temperatura ambiente ideale per lievitazione: 22–26°C. Se casa è fredda, usa il forno spento con la luce accesa o metti la ciotola sopra una pentola con acqua calda (non bollente).

2) Attivare il lievito (importantissimo se è la prima volta)
• Mescola il latte tiepido (30–35°C) con il miele. Se usi lievito fresco, sbriciolalo; secco lo aggiungi così com’è.
• Lascia riposare 5–10 minuti: il composto non sempre fa grandi schiume (soprattutto con poche quantità), ma deve risultare tiepido e leggermente profumato di lievito.
Se dopo 10–12 min non accenna a cambiare, il lievito potrebbe essere debole — meglio sostituirlo.

3) Impastamento (a mano o planetaria)
• In una ciotola grande o nella ciotola della planetaria con gancio:
1. Metti le farine setacciate.
2. Aggiungi zucchero, uova, vaniglia, scorza d’arancia e il composto di latte+lievito.
3. Impasta fino a incordatura: l’impasto si stacca dalle pareti ma rimane morbido. In planetaria: 8–12 minuti a velocità medio-bassa. A mano: 12–18 min con pieghe e tirate.
4. Quando l’impasto è omogeneo, incorpora il burro morbido in 3 volte: aspetta che la dose sia assorbita prima di aggiungere la successiva.
5. Per ultimo aggiungi il sale e lavora 1–2 min.
• L’impasto deve essere liscio, elastico e leggermente appiccicoso — non fermo come pane normale. Se è troppo morbido aggiungi 5–10 g di farina; se troppo rigido aggiungi 5–10 ml di latte.
Controllo “finestra” (opzionale): preleva un pezzetto e prova ad allungarlo: dovrebbe diventare sottile senza rompersi (segno di buona maglia glutinica).

4) Prima lievitazione
• Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola o con un canovaccio umido.
• Lascia riposare in luogo tiepido 2 ore (con le dosi e il lievito indicato potresti avere bisogno anche di 1.5–2 ore). Deve raddoppiare o quasi.
• Se usi lievito fresco e casa è calda, controlla dopo 1 ora per non sovraliavitare.

5) Incorporare aggiunte senza afflosciare l’impasto
• Rovescia l’impasto su piano leggermente infarinato e sgonfialo delicatamente con le mani.
• Stendi leggermente e distribuisci noci tritate e gocce di cioccolato.
• Trucco per le gocce: passale rapidamente in poca farina per evitare che affondino tutte durante la lievitazione/cottura.
• Mescola con pieghe delicate (non impastare energicamente) per distribuire uniformemente senza rompere la struttura.
• Dividi l’impasto in 8–10 pezzi uguali (usa bilancia: circa peso a crudo ≈ 90–100 g ciascuno se vuoi 10 pz, oppure 120 g per 8 pz). Forma delle palline ben tese (pirlatura) per ottenere superfici lisce.

6) Mettere negli stampini e seconda lievitazione
• Usa stampini da mini panettone o pirottini alti (6–7 cm di diametro e 5–7 cm di altezza). Ungili leggermente o usa pirottini usa e getta.
• Sistema le palline e copri con pellicola o un telo umido.
• Lascia lievitare fino a quasi il bordo dello stampo: per queste porzioni ci vorrà 1–1.5 ore (dipende dalla temperatura).
• Attenzione: non far lievitare oltre: rischi che collassino in forno. Devono essere soffici e ben gonfi ma non traboccanti.

7) Spennellare e preriscaldare il forno
• Preriscalda il forno a 170°C statico.
• Sbatti il tuorlo con 1 cucchiaio di latte e spennella delicatamente la superficie pochi minuti prima di infornare.
• Se vuoi una crosticina più lucida, spennella di nuovo a metà cottura (attenzione a non bagnare troppo).

8) Cottura
• Inforna i mini panettoncini a media altezza per 18–22 minuti.
• Controlla la doratura: devono essere belli dorati.
• Se hai un termometro da cucina: temperatura interna ideale ≈ 92–96°C.
• Se noti che scuriscono troppo in superficie ma non sono cotti, copri con carta alluminio e continua la cottura qualche minuto.

9) Raffreddamento
• Sforna, lascia intiepidire 5 minuti nello stampo, poi sforma con delicatezza e metti a raffreddare completamente su una gratella.
• Non conservare caldo in sacchetto: fa sudare e ammorbidirsi troppo. Devono essere completamente freddi prima di confezionarli.

Consigli e Conservazione

• Se impasto rimane troppo appiccicoso: attendi 10–15 min; il glutine rilassa. Se necessario aggiungi max 5–10 g farina alla volta.

• Se lievitano troppo lentamente: controlla temperatura ambiente; puoi creare un “fornetto” tiepido (forno spento + luce accesa).

• Gocce che affondano: tenerle in freezer 10–15 min prima, infarinarle leggermente e incorporarle per ultime.

• Se risultano asciutti: probabilmente cotti troppo o impasto troppo poco idratato; rispetta tempi di cottura e usa burro morbido (non fuso).

• Se collassano dopo la cottura: probabilmente sovraliavitazione o temperatura del forno troppo alta subito. Riduci lievitazione o abbassa leggermente la temperatura.

Conservazione e riscaldamento

A temperatura ambiente

• Avvolgi in pellicola o in sacchetto per alimenti, riponili in contenitore ermetico: restano soffici 2–3 giorni.

Congelazione

• Congela già cotti e completamente raffreddati, avvolti singolarmente in pellicola e poi in un sacchetto gelo.

• Conservazione: fino a 3 mesi.

• Scongelamento: metti a temperatura ambiente per 1–2 ore o direttamente 20–30 secondi al microonde (dipende dalla potenza) per un effetto “appena fatto”. Oppure 5–7 min a 140°C in forno per rinfrescarli.

Per ravvivarli

• 5–7 min in forno a 140°C li rende di nuovo fragranti.